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博悦平台登录客服电话,开一家人气餐厅有多难?取经海底捞,他做到了

2020-01-11 16:56:18 | 来源:羊井殷寺新闻 | 热度:163 | 评论:0

博悦平台登录客服电话,开一家人气餐厅有多难?取经海底捞,他做到了

博悦平台登录客服电话, 近年来,越来越多人加入餐饮创业大军中,都希望大赚一笔或成就一番事业,翁先生也是其中之一。

为了实现创业的梦想,他用一年半时间去海底捞、小肥羊等取经,随后开了自己的火锅店,美团大众5星好评,回头客和转介绍众多。作为餐饮新手他是怎么做到的?他的经历能否复制?

想创业但没经验,他去了海底捞

2013年,在北京转业的翁先生“一直想创业”,经过多番考量,最终将目光锁定在餐饮。于是13年年底,餐饮小白翁先生有了新身份:海底捞服务员。

这一干就是一年多,从最底层的传菜生、服务员到后厨,他挨个学了一遍,“最主要还是想学习人家的经营模式,服务理念。”

在外人看来,海底捞服务很厉害,服务员积极性很高,翁先生认为主要原因是老板张勇的价值观:有舍才有得,对员工、顾客有投资才有回报,而这个价值观也影响翁先生后来的火锅店。

(海底捞经历,对翁先生创业起了很大影响)

这段经历,翁先生还有个意外收获,他结识了一位海底捞管理人员,也就是他后来的合伙人。但他俩离开海底捞后,并没有直接开店,而是去其他火锅店打小时工,包括新辣道鱼火锅、小肥羊等,“继续学习各方面经验。”

火锅店开业了,定位小而精

经过近两年的酝酿,2015年11月底,翁先生的酸萝卜乌江鱼火锅店,在北京一个旧小区正式营业。70平,5张桌子,人均60元,“北京压力很大,所以我们的定位是小而精。”

(火锅店门面)

为什么选择这个项目?“当时北京就一家,朋友带我吃过一次,我觉得是一个非常好的东西。”后来再去,那家店已经不做了。念念不忘的翁先生和搭档,直奔酸萝卜乌江鱼发源地云南取经,并结合北京当地情况做了优化。

云南的做法是整条鱼下锅,考虑到北京很多人不爱吃鱼,翁先生将其改为单点并以火锅形式呈现:乌江鱼去刺削片卖,同时加入涮羊肉、虾滑等配菜,以及北京小料。“不爱吃鱼可以点鲜羊肉,老北京涮羊肉全是白水涮,结合酸汤特别好。”

在翁先生看来,做餐饮两方面特别重要,一个是出品,一个是服务。“我不是厨师,没有其他特长和优势,但产品一定要做好。”

▍1.在汤上下功夫

虽然主打酸萝卜乌江鱼,翁先生打出的广告语却是:喝汤上瘾。“顾客冲着鱼来,结果发现汤好喝,这是额外的惊喜。”为此,他在汤上下了大功夫:

熬酸汤的萝卜从云南当地采购,腌制一年以上,包装后二次发酵,“市场上随便买的酸萝卜熬不出这个味”。不辣又开胃的酸汤,加上深海鱼骨和淡水鱼骨熬成的鱼骨汤,以及骨头熬成的高汤,使得汤底“入口没有普通火锅的油腻感,微酸又鲜香,特别好喝”。

(汤底有两种,一种是麻辣,一种是鲫鱼汤)

▍2.食材采购挑最好的

有人说,现在做餐饮所有产品都要差异化,有特色。这个特色,翁先生理解为原材料。为此,他一方面亲自采购把关所有食材,另一方面菜品现点现做,包括青菜现点现洗,确保新鲜。在他看来,食材上精挑细选所增加的成本是值得的,因为做出了好东西,就有回头客。

▍3. 自助小料台模式

作为70平小店,小料台本不该出现,一是占空间,二是成本高,而且7元/人的小料费,也让部分顾客不满。但翁先生依然每天备齐二十几种小料,包括水果、粥、凉菜等,这也导致部分浪费,增加了成本。

(小料台品种非常丰富)

好在这种diy模式,让一些顾客很受用——小馆能吃上大店的感觉。“一个简单的菜品就能带来口碑,带来一桌客人,是非常值得做的。”如今他的火锅店,在大众点评的“北京口味优先火锅排行榜”第34位(截止发稿前)。

亲力亲为,服务员比后堂要求更高

除了口味,小店在服务上的好评也不少,这跟翁先生的海底捞经历分不开:客人得一桌一桌抓,把他们当做亲人,就像农村家里来客人,拿出最好的东西招待。

▍1. 亲力亲为的服务

翁先生认为,“餐饮升级了,现在的客人不是纯粹吃东西,而是寻找一种感觉,一种体验。”为此,他们一方面加强就餐体验,增加互动:告诉顾客酸萝卜鱼火锅的吃法,提醒顾客菜品分量足,不要点太多,可选半份菜,以及帮客人调些小料等。

另一方面,则是海底捞的“感动服务”。比如有回,一对夫妻来店里吃饭,在女顾客对丈夫忘记她生日失望之际,翁先生偷偷买了蛋糕,并悄悄跟这位大哥打招呼,然后音乐一放,送上蛋糕和长寿面,“他们非常感动。”

(火锅店装修干净简洁)

▍2.高标准的服务员

关于服务员和后堂,翁先生算了一笔账:核心的底料他做好,出品在原材料上做了保证,只要按他的标准,保证卫生干净就行,后堂技术难度不大,“如果开分店,我不需要任何大厨,人力成本立马降下来。”

而服务员是一线战士,要求要比后堂更高,不是简单端菜倒水,而要把这桌客人带成回头客:客人怎么反应,吃饱了没有,来过的人再来,得叫出他名字,知道他的喜好——每个服务员都是一个客户经理。

这么小的店,这么高的标准,工资并没有高于行业水平,导致员工流动性不小。

被选址和营销拖后腿,生意目前“小火”

产品和服务口碑皆不俗,回过头客转介绍众多,按理说,翁先生的生意应该非常火爆才是,实际上只能算小火:熬过半年艰难的养客期,餐厅后半年实现盈亏平衡,“生意是去年3倍不止,翻台率高时达3.5”。期间合伙人由于家里的原因,于今年年初撤回老家了。

(合伙创业,总会遇到各种突发状况)

火锅店生意之所以没有随口碑爆开,翁先生自己分析,跟选址和营销有较大的关系,这也是餐饮运营者应该注意的地方:

▍1.选址看走眼

火锅店开在老北京小区内,这是怎样的小区呢?一个字,偏,两个字,太偏!“就连隔壁小区的人过来,也要找半天。”更严重的是小区散客年龄大的比较多,附近的写字楼又少。

当初选址没有考虑过这些吗?翁先生解释道:一是资金问题,二是当初觉得位置挺好,小区旁边有条餐饮街,外面就是地铁口,但因为要进小区,门口人流量跟总人流量相差很大。

▍2.营销上偏弱

位置不好,翁先生认为“做口碑营销是唯一的途径”,并举了朋友的例子:

此人也是做火锅,在北京郊区的村子租了一间小平房,就3张桌子,环境和包装上很有特色,而且宣传营销前后衔接到位。比如“好评就送菜”活动,如果顾客给了差评,他们至少写200多字回复。

即使口味和服务并不突出,在包装+饥饿营销+网络营销下,他们的生意火爆。“如果往长远考虑,想真正做餐饮,做品牌,这样也不行。”羡慕之余,翁先生表示。

(不是单独做好哪一块,就能做好餐饮)

当然翁先生也做了一些营销工作,比如将老顾客导入微信群,抢红包送代金券;对附近小区楼盘进行扫楼;在节假日上菜时给顾客送惊喜……但效果并不是特别好。

谈及未来的计划,翁先生告诉红餐网记者:“我现在只有唐僧的取经信念和决心,刚启程不久,徒弟们还没有收到,盘缠也不够,但我会坚持下去。”

红餐网点评

▍1.关于创业前取经

餐饮创业前半年是最难熬的阶段,也是餐饮新手淘汰率最高的时候,豪虾传创始人/红餐网专栏作者蒋毅曾建议:餐饮创业不要急,先拿半年时间,用“别人的钱”为自己积累经验。这也正是翁先生所选择的方法:带着学习和当老板的目的先积累经验,为创业做足功课。

▍2.关于出品

当下餐饮市场严重饱和,没有特色(产品、文化、环境等)的餐厅,大部分都只火两个月,淡半年,然后关门换招牌。为什么?不妨站在客人角度想想,如果都不知道你餐厅印象点在哪,为什么要进来?这方面,翁先生从食材上把控出品质量,“把每一个产品都做成一个印象点”,值得我们思考。

(产品+服务是翁先生最看重的,也是他擅长的)

▍3.关于服务

海底捞的服务员有培训,有授权,有评比,工资可能比管理层还高,支撑这一切的是一套完整的人力资源管理体系。而翁先生亲力亲为,对员工要求那么高,工资却不给力,一定程度上造成团队缺乏凝聚力。显然,除了选址和营销,在管理上他们也偏弱。

▍4.关于选址

翁先生这家店生意没有火爆,跟选址有极大的关系。对此,笔者咨询了红餐网专栏作者张长全,他认为生意好不好无非两个因素:

一是位置(决定经过门前的自然人流)。位置不好,通过做口碑让生意好起来,是一件小概率的事情,做餐饮不能去追求这个。

二是定位(决定经过门前的自然人流有多少会进来)。一定要好好预计门前自然人流,定位好业态;不要贪图方便,不认真找铺,天真的以为随便找个地方,摆几张台,客人就都来了。

如果你现在的餐厅生意不好也存在这两个因素,流水是平的可以守,流水不平考虑走人吧。

| 结语 |

据相关统计,餐饮新手创业80%左右会在半年倒闭,翁先生的火锅店能活下来,并实现稳定盈利,跟他选择的品类(北方市场相对空白),以及对产品和服务的高要求是分不开的。

这样的小店,也代表着一部分餐饮创业者的现状,但想要寻找突破,要做的还有很多。毕竟做餐饮除了出品和服务,管理、营销等也很重要,尽心尽力亲力亲为,一家店做得再好也就这样。你说呢?

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